来源: 最后更新:24-06-02 11:35:06
炸东西用面粉、淀粉或者两者的混合粉。有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆。只用淀粉会导致挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足。如果想要颜色金黄有光泽,则适合软炸酥炸。如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等。水粉糊一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力更强。用面粉(主要是低筋粉)则外裹层丰满较厚,颜色较深,有韧性,但是不够酥脆。
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