来源: 最后更新:23-04-09 02:11:00
1、陕西著名小吃:肉夹馍的由来
2、爽而不腻:肉夹馍是哪的小吃
3、著名小吃:口味虾的由来
4、成都著名小吃都有啥
5、大众小吃:肉夹馍的来历
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中华饮食文化勃大茎生,历史深远,影响的范围也是很广,一代又一代人的不断传承和创新,总是给我国的饮食新鲜的血液,其中肉夹馍是陕西著名的小吃,这个小吃已经颇有历史的了,传承了非常多年,也是大众平时都经常吃到的食物,但是你对肉夹馍的由来有多少了解呢?本期饮食文化为你解析。
外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去"于"字,喊起来便当些,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,就像闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。
腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。
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“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。
外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去“于”字,喊起来便当些,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,就像闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同,其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家,食用时温度以烫手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻)。肉夹馍是陕西着名小吃。
各地肉夹馍
把馍(烧饼)掰开加食材的吃法,就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍,夹菜的叫菜夹馍,还有大油夹馍、辣子夹馍等。
肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味。
另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”,没夹肉怎么办?就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。
还有一种说法是,“肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉,但是“肉夹馍”这一错误的叫法为何流传开来呢?究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓,故把肉放在了前边,把馍放在了后边,久而久之相沿成习,“肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。
肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,西安另一道着名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。关中产面,关中人也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以直提纤瘦身的女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。
肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不满口生津,真是人生一小快乐。经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”,有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁、方糖、视若享受。在老陕的眼里,这是“扎势”,还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是“扎势”,是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教。这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情。
历史渊源
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。
不知为何一谈起口味虾就会想起湖南台的综艺节目,口味虾作为综艺节目的频繁嘉宾,去长沙录制节目的明星嘉宾们也都会去体验一下长沙的风土民情,相信大家也有品尝过口味虾或者听过这道菜的名声,那么口味虾的由来,相信知之甚少吧,本期饮食文化为你解析口味虾的由来。
麻辣小龙虾又叫长沙口味虾、香辣小龙虾等,是湖南、安徽省著名的汉族小吃,以小龙虾制成,口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。20世纪末开始传遍全国,成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。
主料所用龙虾原产自北美洲,1918年由美国引入日本,1929年再由日本引入中国,生长在中国南方的河湖池沼中。改革开发以来,随着湖南人遍布全国推广湘菜,特别是湖南卫视《快乐大本营》的传播,口味虾一时风靡全国,众多演艺明星来长沙做节目时必然忘不了吃口味虾。这种色泽红亮香辣鲜浓的口味虾传到合肥、上海、北京等地,让那些不太喜欢辣椒的人都变得异常疯狂。
长沙人爱吃口味虾,只能用“疯狂”这两个字来形容。口味虾自上世纪90年在长沙出现后,经过漫长的十几年时间,能一直得到嘴刁的长沙人的喜爱,可以说是创造了一个吃虾奇迹。相对于酒楼、食府而言,虽然吃口味虾的店面环境不是很好,有的甚至还是座在马路边上吃,但从名牌主持到影视名人到普通百姓,都抵挡不了这样一只小小口味虾的诱惑,一定要吃上一回才过瘾。
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成都文化具有悠久的历史和深刻的内涵。去了成都你不仅可以游览壮观的都江堰,可能去看终年积雪的西岭雪山。当然,千万不要忘记去品尝一下成都的美食。成都的小吃在全国居于首屈一指的地位,素有“成都小吃甲天下”的美誉。我们今天就来盘点一下成都着名的小吃都有啥?
成都地处成都平原中心,物产丰富,商旅如云,文星荟萃,加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞,民安逸乐,因此成都人舍得在吃上花功夫,历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多,制作精美,选料严谨,味道多变,色香味形俱全,包罗了四川小吃的精华(据统计品种不下200种)。全市有1/3的店铺是小吃铺,大街小巷随处可见小吃店。如此众多的小吃可谓全国之冠。
成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中,或肩挑手提,或沿街开店设铺,在吃食的色、香、味上精心制作,天长日久,逐渐创制出某人或某个地点的名小吃,如春熙路的龙抄手,总府街的赖汤元,荔枝巷的钟水饺,耗子洞张鸭子,洞子口凉粉,长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今,许多名小吃店虽已迁新址,但仍沿有旧名。
成都名小吃从各色小面到抄手、包饺,从腌卤佳肴到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤元,品种繁多。面食类名小吃有担担面、宋嫂面、钟水饺、龙钞手。
担担面
担担面原为过去在夜晚挑担沿街叫卖的各种小面,虽然现多坐店经营,仍习惯称为担担面,担担面调料十分考究,用花椒、红油、酱油、芽菜末、醋、味精、葱等作调料,面条煮好盛于碗内后,再加上碎肉绍子,味道鲜美可口。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
宋嫂面
宋嫂面是成都仿制宋朝汴梁人宋嫂作法,将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加面中,其味鲜美无比,称为“宋嫂面”。
钟水饺
钟水饺分为红油水饺和清汤水饺两种,红油水饺皮薄馅嫩,以红酱油、糖、蒜泥等混合为调料,味美爽口;清汤水饺清鲜味浓,细嫩化渣。
红油抄手
乃是四川成都着名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为着名的品种之一。
成都的汤元
远近闻名,最具代表性的是赖汤元、郭汤元。赖汤元与郭汤元都有上百年的历史,至今老成都对它们仍津津乐道。
赖汤元不浑汤,不沾牙,筋丝好,皮薄心子香。心子以黑芝麻、鸡油酥、洗沙心子最有名,再加以小碟白糖芝麻酱蘸吃,更觉香甜滋润。
郭汤元心子除白糖、鸡油外,还加入各种蜜饯。一碗汤元四个,每个心子不一样,味道也个个不同。
此外,三合泥以甜软、热烫、亮油闻名;还有鲜花饼、叶儿粑、珍珠元子、蛋烘糕也十分有名。馓子、油茶、蒸蒸糕、发糕、麻花、马蹄糕、“三大炮”、糖油果子、凉粉、凉面、肥肠、肥肠粉、豌豆粉、小笼包子等经济实惠,价廉物美,深受人们欢迎。
成都还有富有麻辣“川味”的小吃,如怪味鸡块、怪味兔肉、凉拌肚条、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用红油、花椒粉、窝油、麻酱、白糖、香油等十几种调料配制而成,香味浓烈,味中有味。
夫妻肺片、麻婆豆腐因其麻辣鲜香、色泽金红发亮而深受人们欢迎,蜚声巴蜀,名播四方。
老成都最有名的牛肉市在皇城坝,所卖牛肉有牦牛、水牛、黄牛。
肉食中牛肉虽不似猪肉那样在老成都人的菜谱中变出诸多花样,却也品种不少。腌卤摊上有卤牛肉牛尾麻辣牛肉干,家常菜有牛肉末炒芹菜、牛肉豆腐、牛肉面、萝卜炖牛肉等等,别有一番风味。
饭馆里干炸牛排、牛肉大元、烧牛肚梁,都是席上的大菜。
牛肉在成都名小吃里也占有一席地位。治德号小笼蒸牛肉,肉火巴味美。
三义园牛肉焦饼,是个姓曹的哑巴创作的。他和另外两人合伙做牛肉焦饼生意,店名取刘备、张飞、关羽桃园三结义之意。他做的焦饼用牛油起酥的烫面做成皮子,鲜黄牛肉剁碎做馅,颜色金黄,外焦里嫩,真是“焦饼煎时满街香”。
腌卤制品中的“王胖鸭”、“挂炉鸡”等也无不令人流连。不仅仅是成都的大街小巷,走出成都,徜徉于川西坝子的每个县城,每一小镇,无一不有自己独特精制的名小吃美食品。真让人涎羡不已,赞不绝口。
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中国饮食文化中的肉夹馍是大众的一种小吃。几乎人人都吃过,肉夹馍是西北地区非常受欢迎的小吃。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。很多人都可能不知道肉夹馍来源于哪里,就更不知道肉夹馍这个小吃的来历了,想知道它的来历吗,随小编一起来看看吧!
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。
腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,樊记腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。
据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。
腊汁肉夹馍是陕西省西安市着名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动,被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。
由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”
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