来源: 最后更新:22-05-08 10:27:36
很多人煮绿豆汤时都有这样的疑问,绿豆刚煮沸时,水是绿色的,持续煮一段时间,汤水居然变成红色。那么绿豆汤为什么煮出来是红色的呢?
绿豆汤呈红色是因为发生了氧化反应。绿豆皮和绿豆汤中含有多酚类物质,接触空气容易被氧化成醌类物质,并随时间延长氧化程度加深,聚合成颜色更深的物质,使汤水变红。
绿豆汤变红,跟水质也有一定关系。自来水偏碱性,煮出来的绿豆汤容易变红。而用蒸馏水或纯净水煮出来的绿豆汤汤色碧绿,被氧化程度低。
如果使用高压锅煮绿豆汤,则会减少汤与空气的接触,煮出来的汤色较绿。而用敞口铁锅煮绿豆汤,一来增加空气的接触面,二来铁元素与绿豆汤中的多酚类物质会发生反应,使汤色变暗。
有的人煮绿豆汤时会加入蜂蜜调味。蜂蜜中的矿物质会和绿豆汤的多酚类物质发生反应,形成深色物质,使汤色变暗。
绿豆汤颜色越绿,说明被氧化的程度越低,抗氧化性越强。绿豆汤变红,说明其抗氧化性减弱,但营养成分并不受影响,是可以喝的。
医学专家认为,绿豆皮中的多酚类抗氧化物质,是清热消暑的根源。绿色的绿豆汤中的多酚类还未被氧化,而红色的绿豆汤之所以呈现红色,就是因为它豆皮中的多酚类已经被空气氧化。所以,一般来说,红色的绿豆汤清热消暑的功效低于碧绿的绿豆汤。
纯净水的Ph值是中性,用纯净水煮绿豆汤,不仅健康安全,还能保持绿豆更高的营养价值。
绿豆汤变色的原因跟PH值有关,所以,加点醋,可以使得水的PH值变为酸性或者微酸性,如此熬出来的绿豆清汤就比较解暑清热了。
等水开了之后才下豆,加水的话,最好也加沸水,这样不容易氧化变色。
在熬煮绿豆汤的时候,最好盖上锅盖,这样比较少接触空气,从而降低氧化的可能性。比如用高压锅煮的话,更不易变色。
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