月饼回油是怎么回事（月饼回油不好的原因）

来源：最后更新：22-08-11 02:33:44

导读：我们常听到一个说法就是月饼在食用前都要经过一道回油，那么月饼回油是什么意思？月饼回油要多久？下面来看看。

我们常听到一个说法就是月饼在食用前都要经过一道回油，那么月饼回油是什么意思？月饼回油要多久？下面来看看。

回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。一般凉爽的天气就不用放冰箱，直接在常温下保存，如果天热可以放冰箱。

月饼从烘焙到最佳食用时，需要5至7天的回油期，这个时候月饼最松软更有口感，也容易被人体吸收。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比，具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持，而馅中含有很多的水分，水分蒸发就会出现回油。

广式月饼的饼皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，当然不会好看。不过放上两三天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程在行话里叫做“回油”。

月饼馅的水分含量比较高，通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透。

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